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Vins Doux Naturels

 

Les Vins Doux Naturels (VDN) sont des vins rouges ou blancs issus du mutage, produit dans le Sud de la France, provenant surtout du Roussillon et du Languedoc (Banyuls, Maury, Rivesaltes, Muscat de Rivesaltes, de Saint Jean du Minervois, de Frontignan, de Lunel et de Mireval), et un peu de la Vallée du Rhône (Muscat de Beaumes de Venise, Rasteau) et de Corse (Muscat du Cap Corse). La tradition de mutage remonte au XIIIème siècle, lorsque Arnaud de Villeneuve, médecin et recteur de l’université de Montpellier, découvre le principe du " mutage ", c’est à dire l’interruption de la fermentation par ajout d’eau de vie, qui arrête l’action des levures et bloque la fermentation alcoolique, préservant ainsi une partie du sucre naturel provenant des raisins. Les Vins Doux Naturels d’aujourd’hui ne sont pas mutés à l’eau de vie, mais à l’alcool neutre d’origine vinique à 96 % volume, qui n’apporte aucun élément aromatique exogène, dans une proportion de 5 à 10 % du volume du moût en cours de fermentation. Cela donne, généralement, des taux d’alcool entre 15 % et 18 %. Les Vins Doux Naturels sont issus de raisins naturellement riches en sucres (252 g/l de sucres minimum).

Selon les cépages, la maturité des raisins, le procédé du mutage, la durée de macération et le mode de vieillissement, on obtiendra des vins sensiblement différents en couleur et en arômes. Pour les Rouges, on procède à une macération courte (2 ou 3 jours), avant d’ajouter l’alcool dans le jus en fermentation, puis au décuvage (extrait du marc des cuves), afin d’opérer le mutage sur la phase liquide. Dans quelques cas, à Banyuls et à Maury notamment, on pratique le mutage sur marc ou muté sur grain, c’est à dire sur les parties solides du raisin (peu, pépin, ...). Le mélange marc-alcool macère durant de 10 à 15 jours, ce qui donne des vins plus riches en matière colorante, en tanins et en arômes. Les Blancs et les Muscat sont vinifiés en blanc, le mutage ayant lieu là aussi en cours de fermentation. Les Muscats mis en bouteilles rapidement après un court élevage à l’abri de toute oxydation afin de préserver leurs arômes primaires fruités et floraux, se présentent d’un bel or et offrent des notes gourmandes de melon, d’abricot, de citron, de fruits exotiques, de miel, de fleurs et de menthe. Les Muscats élevés en milieu oxydatif (au contact de l’air), prennent une teinte plus sombre aux reflets ambrés et offrent des notes d’agrumes confits, d’amande et de noisette. Il en est de même pour les Banyuls et les Maury. Un élevage à l’abri de l’air (en milieu réducteur) dans des fûts régulièrement ouillés (Ouillage : pour compenser l’évaporation naturelle du vin lors de son élevage en fûts ou en cuves, cette opération consiste à compléter régulièrement les fûts ou les cuves par du vin de qualité égale à celle du vin élevé, à l’aide d’une grosse pipette appelée " ouillette ", afin que le vin ne reste pas en contact avec l’air provoquant son oxydation), afin que le vin préserve leur strucure tannique et leurs arômes de fruits bien mûrs et d’épices. Dans le cas d’une année exceptionnelle, ils ont droit à la mention " rimage " ou " vintage " et sont mis en bouteille tôt pour conserver couleur, force tannique et saveurs fruitées. Elevés en milieu oxydatifs, les Banyuls, Maury et Rivesaltes atteignent leur plénitude après un élevage où les phénomènes d’oxydation jouent un rôle important. L’élevage traditionnel est oxydatif, en foudre, en demi-muids, parfois même en barriques ou en bonbonne de verre en vidange (non complétement remplie pour favoriser le contact avec l'air) exposée au soleil, ils évoluent plus rapidement. L’oxydation progressive les transforme complétement et leur confère des notes de pruneau, de cacao, de café et de tabac. Ces vins, quand ils sont très âgés, prennent un caractère dit " rancio ", ce qui signifie " rance " en espagnol. Ils ont une couleur ambrée, tuilée ou acajou et des arômes bien marqués de fruits secs et de noix.

 

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